Пътят на шотландската „вода на живота“

Това не е “рождената” дата на напитката. Кога точно се е появило уискито, никой не може да каже.

Но се знае, че първото писмено упоменаване за него се съдържа в един от отчетите на “Палатата на шахматната дъска” – висшият орган за управление на финансите по онова време в Англия и Шотландия. В записката се казва: “До фра (отец) Джон Кор, по заповед на Краля, да изработи aqua vitae, VIII товара малц”. Датата на този запис е 1 юни 1494 година.

Упоменатият Джон Кор е монах от ордена на Тиронезианците от абатството Линдор, намиращо се до днешния Нюбург в Шотландия. Монасите от ордена са смятани за вещи в алхимическите потайности, а освен това са известни и с уменията си на градинари и билкари. С упоменаването в документа крал Джеймс IV Шотландски дарява осем “товара” ечемик, от които да се произведе “вода на живота” (или “жива вода”), както са наричали напитката. Това количество малц е достатъчно да се дестилират около 500 бутилки.

Кога и къде е започнало да се произвежда уиски, се спори и до днес. Шотландци и ирландци си оспорват правото да са “създатели” на уискито. Смята се, че методът за дестилация е пренесен в Шотландия от християнски мисионери, които пък са го научили от кръстоносци, завърнали се от светите земи. Кръстоносците на свой ред са заимствали дестилацията от арабите и Близкия Изток. Шотландците заменят основната суровина – гроздето, което ползват на изток, с ечемик и наричат получения дестилат “вода на живота” (uisge beatha). Английските завоеватели обаче срещат големи трудности да произнесат шотландското наименование и то постепенно започва да се променя: uisge — uisce — fuisce — uiskie и накрая whisky.

Ирландците от своя страна настояват, че уискито е изобретение на самия Свети Патрик, покровителят на Ирландия. Още със стъпването си на брега на “зеления остров” светецът започнал да прави две богоугодни неща – да произвежда “светата вода на живота” и да обръща в правата вяра езичниците.

Така или иначе, първите места, където се произвежда уиски са манастири в Шотландия. Монасите ползват прости апарати, произвеждащи скромни количества от продукта. Но тогава и не се е налагало да правят колосални количества. Напитката се е смятала и се е ползвала изключително като лекарство. Съвсем скоро обаче технологията за дестилиране напуска стените на манастирите и се разпространява сред фермерите. Шотландците, чийто основен поминък е отглеждането на добитък и трудното земеделие върху неплодородните планински терени, веднага виждат в уискито добър източник на допълнителни доходи.

През XVI – XVII век уиски се произвежда вече из цяла Шотландия. Продуктът от онова време е далеч от днешните уискита. Рядко дестилатът се оставя да отлежава – пие се директно след излизането му от дестилационната. За производството се използва предимно ечемик, но някъде се прибягва и до добавки от ръж и дори овес.

Постепенно уискито се превръща в национално питие на Шотландия. През 1579 година, след няколко слаби зърнени реколти, парламентът в Шотландия издава закон, с който производство на уиски се разрешава само на членове на дворцовата свита и знатните граждани. Дали това е смутило обикновените фермери? Ни най-малко. Просто си произвеждат уиски както и преди, но вече го пият незаконно. През 1644 година е въведен за пръв път акциз върху напитката.

В Англия схващат, че ограниченията са безполезни, затова правителството въвежда изключителен държавен монопол върху производството и продажбите. Властите дават официални права за производството на уиски само на 8 големи дестилационни предприятия. Но и това не помага срещу нелегалното производство. В началото на XIX век парламентът отпуска юздите и за по-малките дестилатори, защото се стига до там, че произвежданото от големите “официални” дестилерии уиски, почти няма нищо общо с качеството на питието от малките “незаконни”.

По-късно, когато започва индустриализацията в производството на уиски, се разгаря истинска битка “за понижаване на качеството”. Традиционните малки производители се опитват да се противопоставят на промишлените производители, които разполагат с апарати за непрекъсната дестилация. Именно промишлените производители обаче правят възможно излизането на уискито на международния пазар. По онова време са заложени основите на много от богатствата на някои от най-големите производители. Пак някъде по това време е решено със закон, че “уиски” може да се нарича само онази напитка, която е отлежавала минимум три години.

За да се намалят разходите за производството, големите компании започват да използват пшеница и царевица вместо ечемик. Подобни спиртове биват “внимателно облагородявани” с ечемичен спирт. И биват агресивно налагани като “образцово уиски”. Но не може да се говори, че идеята за купажното смесване на царевични и пшенични уискита е претърпяла фиаско. В САЩ бърбън сортовете уиски се ползват с изключителна популярност и някои от тях по вкусови качества не отстъпват по нищо на оригиналните шотландски марки. Но пазарните реалности са такива, че не винаги печели онзи, който влага време, нерви и сили за да произведе качествен продукт и не злоупотребява с възможностите за икономии, които му предоставя идеята за смесване.

Характерният за шотландското уиски аромат се дължи на един от етапите в производството на малца. След като зърната ечемик се залеят с вода и се оставят за 2-3 денонощия да покълнат, преминават през сушене, при което се “опушват” с дим от изгарянето на торф, дървени въглища и буков талаш. Така се получава своего рода “пушено зърно”, чийто аромат в последствие се предава и на напитката.
Отлежаването става в дървени бъчви, които преди това са ползвани за пренасяне на испанско вино херес. Този етап се появява в технологията някъде през XVIII век с цел да се използват повторно бъчвите, с които от Испания се доставя вино. Оказва се, че отлежаването в такива бъчви придава още по-изискан вкус на напитката. Понеже такива бъчви постоянно са дефицитна стока, се ползват и бъчви от американски бял дъб, които се обработват специално с евтин херес. Цветът и вкусовите качества на самото уиски се формират именно по време на отлежаването, когато напитката потъмнява и омеква.

По закон шотландското уиски трябва да е отлежавало не по-малко от 3 години – едва след изтичането на този срок дестилираният от ечемик спирт може да се нарича whisky. Малцовите уискита, които не са предназначени за получаване на купажни сортове, се оставят да отлежават от 5 до 20 или повече години. Най-често отлежават по 10-12 години (оригинални сортове) и 21 години (колекционерски сортове). Има и редки уискита, които са отлежавали 30-50 години. Ирландското уиски отлежава обикновено 5 години, канадското – не по-малко от 6 години.

Вярващите християни предприемат пътуване до Светите земи, за да се потопят в атмосферата, в която е живял Христос. Ако искате да станете пилигрим на уискито, то пътят трябва да ви отведе до останките на абатството Линдор в Шотландия.



––––
За още новини харесайте страницата ни във Facebook>>>